1．烘焙設(shè)備

　　烘焙設(shè)備首要是指烤箱，它是焙烤食物出產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。坯料成型后即可送入烤箱加熱，使制品老練、定型，并具有必定的色澤，能充沛顯示各種糕點(diǎn)的風(fēng)味。

　　（1）烤箱的種類和式樣許多，沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)格和類型，按熱源可分為電烤箱和煤氣烤箱；按傳動(dòng)方法可分為爐底固定式烤箱和爐底滾動(dòng)式烤箱兩種；按外型可分為柜式烤箱和通道式烤箱。此外，從烤箱的層次上分又可分為單層、雙層、三層烤箱等。

　　電烤箱：電烤箱是以電能為熱源的一類烤箱的總稱。一般電烤箱的結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，是由外殼、電爐絲（或紅外線管）、熱能操控開(kāi)關(guān)、爐膛溫度指示器等構(gòu)件組成。高級(jí)的電烤箱可對(duì)上、下火分別進(jìn)行調(diào)理，具有噴蒸汽、定時(shí)、警報(bào)等特殊功用。它的作業(yè)原理，首要是經(jīng)過(guò)電能轉(zhuǎn)換的紅外線輻射熱、爐膛內(nèi)熱空氣的對(duì)流熱以及爐膛內(nèi)金屬板熱傳導(dǎo)的方法，使制品上色老練的。電烤箱運(yùn)用非常便利，適應(yīng)性強(qiáng)，并且在運(yùn)用中不發(fā)生廢氣和有毒物質(zhì)，產(chǎn)品潔凈衛(wèi)生。

　　煤氣烤箱：煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，一般為單層結(jié)構(gòu)，底部和兩側(cè)有燃烤設(shè)備，有主動(dòng)點(diǎn)火和溫度調(diào)理功用，爐溫可達(dá)300°C。它的作業(yè)原理是用煤氣焚燒的輻射熱、爐膛內(nèi)空氣的對(duì)流熱和爐內(nèi)金屬傳導(dǎo)熱的傳導(dǎo)方法，使制品上色老練。這種煤氣烤箱具有預(yù)熱快，溫度簡(jiǎn)單操控，出產(chǎn)成本低一級(jí)長(zhǎng)處，但這種烤箱的衛(wèi)生打掃作業(yè)較難。

　　（2）烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的作業(yè)，操作者有必要認(rèn)真了解和把握一切運(yùn)用烤箱的特色和功用，雖然制造西點(diǎn)的烤箱種類較多，但根本操作大致相同。

　　①新烤箱在運(yùn)用前應(yīng)詳讀運(yùn)用說(shuō)明書(shū)，避免運(yùn)用不當(dāng)呈現(xiàn)事端。

　　②食物烘烤前烤箱有必要預(yù)熱，待溫度到達(dá)工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。

　　③溫度確定后，要根據(jù)某種食物的工藝要求合理選擇烤制時(shí)間。

　　④在烘烤過(guò)程中，要隨時(shí)查看溫度情況和制品的外表改變，及時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整。

　　⑤烤箱運(yùn)用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物整理潔凈。

　　（3）烘烤設(shè)備的保養(yǎng):留意對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)，不但能夠延長(zhǎng)設(shè)備的運(yùn)用的壽命，堅(jiān)持設(shè)備的正常作業(yè)，并且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的安穩(wěn)具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)首要有以下幾點(diǎn)：

　　①常常堅(jiān)持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦拭，但對(duì)里襯時(shí)鋁制資料的烤箱不能用清洗劑擦拭，更不能用鈍器鏟刮污物。

　　②堅(jiān)持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過(guò)得烤具要擦干，不行將潮濕的烤具直接放入烤箱內(nèi)。

　　③長(zhǎng)期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦拭潔凈后，用塑料罩罩好放在通風(fēng)干燥處寄存。

　　2.食物機(jī)械設(shè)備

　　西點(diǎn)機(jī)械是西點(diǎn)出產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能下降出產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，安穩(wěn)產(chǎn)品質(zhì)量，并且還有利于提高勞動(dòng)出產(chǎn)率，便于大規(guī)模的出產(chǎn)。

　　（1）常用機(jī)械的種類

　　①專用拌和機(jī)：專用拌和機(jī)的結(jié)構(gòu)首要由機(jī)架、電機(jī)、變速箱、升降啟動(dòng)設(shè)備、不銹鋼桶、拌和器等部件組成。在機(jī)架上部的油浸式齒輪變速箱內(nèi)有三對(duì)相互吻合的齒輪，它們的中心距相等，但各對(duì)齒輪的速比不同，扳動(dòng)調(diào)理手柄時(shí)，可得到三種不同的旋轉(zhuǎn)速度。它的用途首要是攪動(dòng)雞蛋、奶油和制造面團(tuán)等。

　　②強(qiáng)力全能拌和機(jī)：強(qiáng)力全能拌和機(jī)具有切片、粉碎、揉制、攪打等功用，是揉制面團(tuán)、制造面包的首要機(jī)械之一，它的特色是功用多，運(yùn)用范圍廣。強(qiáng)力全能拌和機(jī)的結(jié)構(gòu)與專用拌和機(jī)根本相同，只是在機(jī)身上部設(shè)有用來(lái)裝接各種加工籠頭的空槽。大桶的容量可達(dá)20公升以上，具有三段變速功用。

　　③壓面機(jī)：壓面機(jī)是由機(jī)身架、電動(dòng)機(jī)、傳送帶、軸具調(diào)理器等部件構(gòu)成。壓面機(jī)的功用是將揉制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓輥之間的餓間隙，壓成所需厚度的皮料以便進(jìn)一步加工。

　　④切割機(jī)：切割機(jī)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，有各種類型，首要用途是把初步發(fā)酵的面團(tuán)均勻地進(jìn)行切割，并制成必定的形狀。切割機(jī)的特色是切割速度快，份量精確，成形標(biāo)準(zhǔn)。

　　⑤冰淇淋機(jī)是由機(jī)身結(jié)構(gòu)、電動(dòng)機(jī)、制冷設(shè)備、拌和桶和定時(shí)器等部件組成。冰淇淋機(jī)類型許多，一般拌和桶一次能制造3～5升冰淇淋。

　　（2）機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用與保養(yǎng)

　　①設(shè)備運(yùn)用前要了解設(shè)備的機(jī)械功用、作業(yè)原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。一般情況下都要進(jìn)行試機(jī)，查看作業(yè)是否正常。

　　②機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的運(yùn)用，應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間不斷的作業(yè)。

　　③有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)彌補(bǔ)潤(rùn)滑油，堅(jiān)持必定的油量，以削減沖突，避免齒輪磨損。

　　④設(shè)備作業(yè)過(guò)程中不行強(qiáng)行搬動(dòng)變速手柄，改變轉(zhuǎn)速，不然會(huì)損壞變速設(shè)備火傳動(dòng)部件。

　　⑤要定時(shí)對(duì)首要部件、易損部件電動(dòng)機(jī)傳動(dòng)設(shè)備進(jìn)行修理查看。

　　⑥常常堅(jiān)持機(jī)械設(shè)備清潔，對(duì)機(jī)械外部的清潔可用弱堿性溫水進(jìn)行擦拭，清洗時(shí)要斷開(kāi)電源和避免電動(dòng)機(jī)受潮。

　　⑦設(shè)備作業(yè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)或聽(tīng)到反常聲響時(shí)應(yīng)立即停機(jī)查看，排除毛病后再持續(xù)操作。

　　⑧設(shè)備上不要亂放雜物，避免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。

　　3．衡溫設(shè)備

　　衡溫設(shè)備是制造西點(diǎn)、面包不行缺少的設(shè)備。首要用于質(zhì)料和食物的發(fā)酵、冷藏和冷凍，常用得有發(fā)酵箱、電冰箱、電冰柜等。

　　（1）常見(jiàn)的種類

　　①發(fā)酵箱：發(fā)酵箱類型許多，大小也不盡相同。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動(dòng)門、不銹鋼管托架、電源操控開(kāi)關(guān)、水槽和溫度、濕度調(diào)理器等部件組成。發(fā)酵箱的作業(yè)原理是烤電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在必定的溫度和濕度下充沛的發(fā)酵、脹大。發(fā)酵面包時(shí)，一般要先將發(fā)酵箱調(diào)理到理想溫濕度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱在運(yùn)用時(shí)水槽內(nèi)不行無(wú)水干燒，不然設(shè)備會(huì)遭到嚴(yán)重的損壞。發(fā)酵箱要常常堅(jiān)持表里清潔，水槽要常常用除垢劑進(jìn)行清洗。

　　②電冰箱:電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制造的首要設(shè)備，按結(jié)構(gòu)分有直冷式和風(fēng)冷式兩種，按用途分還有穩(wěn)妥冰箱和低溫冷凍冰箱，無(wú)論哪種冰箱都是由制冷機(jī)、密封保溫外殼、門、橡膠密封條、可移動(dòng)貨架和溫度調(diào)理器等部件構(gòu)成。風(fēng)冷式冰箱由不結(jié)霜、易整理等長(zhǎng)處，冰箱內(nèi)的溫度比直冷式要低。保鮮冰箱一般用來(lái)寄存老練食物和食物質(zhì)料，低溫冷凍冰箱一般用來(lái)寄存需求冷凍的質(zhì)料和老練食物。

　　（2）電冰箱的運(yùn)用與保養(yǎng)

　　電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10-15cm以上的空間，以便通風(fēng)降溫。冰箱內(nèi)寄存的東西不宜過(guò)多，寄存時(shí)要生熟分開(kāi)，堆放的食物要留有空隙，以堅(jiān)持涼氣暢通。食物放涼后方可放入冰箱，要盡量削減冰箱門的開(kāi)關(guān)次數(shù)。關(guān)門時(shí)有必要關(guān)緊，以使表里阻隔，堅(jiān)持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)。除此之外電冰箱在運(yùn)用過(guò)程中，還應(yīng)做好日常保養(yǎng)作業(yè)。

　　①要及時(shí)清除蒸發(fā)器上的積霜，結(jié)霜厚度到達(dá)4-6mm時(shí)就要除霜。除霜時(shí)要斷開(kāi)電源，把寄存在冰箱內(nèi)的食物拿出來(lái)，使結(jié)霜主動(dòng)融化。

　　②冰箱制冷系統(tǒng)管道很長(zhǎng)，有些細(xì)管外徑只要1.2mm。拆裝或搬運(yùn)時(shí)不小心磕碰，都能形成管道破損、開(kāi)裂，使制冷劑泄露或使電氣系統(tǒng)呈現(xiàn)毛病。冰箱制冷達(dá)不到要求大都是因?yàn)橹评湫孤兑穑虼艘３?duì)冰箱管道進(jìn)行查看，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行修理查看。

　　③冰箱在作業(yè)中不得頻繁堵截電源，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，形成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。

　　④停用時(shí)電冰箱要堵截電源，取出冰箱內(nèi)食物，融化霜層，并將冰箱表里擦拭潔凈，風(fēng)干后將霜門微開(kāi)，用塑料罩罩好，放在通風(fēng)干燥處。

　　4.各式案臺(tái)

　　又稱案板，它是制造點(diǎn)心、面包的作業(yè)臺(tái)，因?yàn)榘概_(tái)資料的不同，現(xiàn)在常見(jiàn)的有四種：雞木質(zhì)案臺(tái)、大理石案臺(tái)、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

　　木質(zhì)案臺(tái)質(zhì)地軟，酵面類制品多用此種案臺(tái)。

　　大理石案臺(tái)表面平坦、光滑、散熱功用好，抗腐蝕力強(qiáng)，是做糖活的尚好設(shè)備。

　　不銹鋼案臺(tái)美觀大方，衛(wèi)生清潔，滑潤(rùn)亮光，傳熱功用好，是現(xiàn)在各大飯館選用較多的作業(yè)臺(tái)。

　　塑料案臺(tái)，質(zhì)地較軟，抗腐蝕性強(qiáng)，不易損壞，加工制造各種制品都較適宜，其質(zhì)量?jī)?yōu)于木質(zhì)案板。

　　此外各種爐灶等也是西點(diǎn)制造的常用設(shè)備。

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