烘焙的意圖是使面包的大小和麥皮達(dá)到最好的狀態(tài)。面包的大小是由烘焙彈性在烘焙的前1/3階段起作用，這時(shí)面包發(fā)酵的速度迅速加快，直到熱量殺死酵母為止。但是，面包脹大最重要的原因是面團(tuán)中的氣體和蒸汽(由水分變成)在逐步脹大。

　　跟著溫度的升高，面團(tuán)的外表變得枯燥，開(kāi)端構(gòu)成表皮。咱們需要延遲表皮構(gòu)成的時(shí)刻，直到氣體完結(jié)其使命------使面包最大極限的脹大。

　　達(dá)到這個(gè)意圖的方法之一是在烤箱中制作蒸汽。蒸汽在面團(tuán)上凝聚，堅(jiān)持面團(tuán)濕潤(rùn)，使其能夠脹大;同時(shí)幫助面團(tuán)中的酶將二氧化碳分解成糖分，使面包的表皮變成棕色，還能使面包外表的淀粉凝膠化，使面皮產(chǎn)生光澤，總而言之，蒸汽能夠使面包脹大，表皮呈現(xiàn)美觀的棕色，并且富有光澤。

　　烘焙表皮酥脆的爐火面包有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn);初期極高的熱量和濕度。但是為了堅(jiān)持表皮的酥脆，特別是在烘焙夏巴塔這樣十分濕潤(rùn)的面包時(shí)，在烘焙快要結(jié)束時(shí)有必要掃除水汽。因而咱們能夠在烘焙最后的5-10分鐘將烤箱的門輕輕翻開(kāi)。

　　假如你的烤箱具有對(duì)流功用，你也能夠在這個(gè)時(shí)候這個(gè)發(fā)動(dòng)這個(gè)功用，由于這樣能夠吹散水汽。實(shí)際上，在運(yùn)用某些烤箱時(shí)，你能夠看到蒸汽在排風(fēng)口排出。假如或許的話，在烘焙的初10分鐘，將排風(fēng)口堵上。

　　軟面包以及那些含許多的蜂蜜，糖，油脂，或雞蛋的面包，需要在相對(duì)低的溫度下烘焙，以免烤糊。但是蒸汽對(duì)它們也要優(yōu)點(diǎn)，在177-192度的低溫下烘焙，面包的外殼會(huì)比較厚，這實(shí)際上很不錯(cuò)，由于這些柔軟的面包會(huì)因而得到一定的支撐力，避免其邊緣陷落，(咱們稱之為脫殼)。

　　烤箱的首要問(wèn)題是，在咱們翻開(kāi)烤箱門的瞬間，其溫度至少會(huì)降14度，而許多時(shí)候甚至降28度，正由于這個(gè)原因，我通常將烤箱的溫度設(shè)置得比抱負(fù)的溫度要要搞出14-28度，然后將面團(tuán)放入烤箱，關(guān)閉烤箱門之后馬上降溫度調(diào)低。由于存在這種不可避免的熱量丟失，所以應(yīng)該在面團(tuán)剛放人烤箱時(shí)就制作蒸汽，而不是每隔幾分鐘噴一次水，由于每翻開(kāi)一次烤箱門，熱量就會(huì)丟失一次。

　　烘烤石板或未上釉的方磚能夠有效迅速地恢復(fù)丟失的熱量，由于他們能夠吸收熱量。它們還能使烘焙愈加均勻，在烘焙初期能夠給面包較多的熱量，并除去面包底部外殼中的水分，石板或方磚需要和烤箱一起預(yù)熱至少45分鐘，最好預(yù)熱1小時(shí)。

　　在烘焙的開(kāi)始15分鐘內(nèi)，千萬(wàn)不要翻開(kāi)烤箱門。但是在15分鐘之后咱們能夠迅速翻開(kāi)烤箱門，將面包180度，飾面板表皮上色更均勻，假如咱們將面包放在烤盤(pán)或者烘焙紙上，這也是移到烘焙石板上的好機(jī)會(huì)。

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